ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΚΑΙ ΤΟΠΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΚΑΣΤΟΡΙΑΣ


Λαχανόφυλλα γεμιστά (Σαρμάδες) Καστοριάς

Συστατικά

1 λάχανο μεγάλο ολόκληρο, περίπου 3 κιλά.
1 κιλό χοιρινό κιμά.
1 φλιτζάνι του τσαγιού ρύζι.
4 κουταλιές της σούπας βούτυρο.
3 ποτήρια (του νερού) νερό.
5-6 κόκκους μοσχοπίπερο.
Μαυροπίπερο.
Λίγο αλάτι.

Εκτέλεση

Αναμειγνύουμε τον κιμά με το ρύζι, το μαυροπίπερο και λίγο αλάτι.
Αφαιρούμε ένα ένα τα φύλλα από το λάχανο, τα γεμίζουμε με μία κουταλιά κιμά και τα τυλίγουμε.
Σε μία μεγάλη κατσαρόλα στρώνουμε μερικά φύλλα λάχανου και πάνω στα φύλλα τοποθετούμε ένα ένα τα τυλιγμένα λαχανόφυλλα (σαρμάδες) με τον κιμάΌταν τοποθετηθούν όλοι οι σαρμάδες, προσθέτουμε το βούτυρο, το νερό και τους κόκκους του μοσχοπίπερου. Καλύπτουμε τους σαρμάδες με ένα πιάτο για να μείνουν σταθεροί, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε σε σιγανή φωτιά.
Στην Καστοριά, οι σαρμάδες συνοδεύουν απαραιτήτως το χριστουγεννιάτικο τραπέζι.


Τηγανιά Καστοριάς

Συστατικά

1 κιλό  χοιρινό συκώτι.
2 νεφρά χοιρινά.
1/2 κιλό χοιρινό κρέας  µε αρκετό λίπος.
1 κομμάτι χοιρινή σπλήνα.
3 κρεµµύδια.
2 κουταλιές βούτυρο.
1 ποτήρι άσπρο κρασί.
1 κουτ. (σούπας) σάλτσα ντοµάτας.
άλάτι, πιπέρι και ρίγανη.

Εκτέλεση

Βάζουµε σε μια κατσαρόλα  κοµµένα σε κοµµάτια όλα τά κρέατα µε  δυόμιση ποτήρια νερό να βράσουν σε µέτρια φωτιά.
Όταν πιούν όλο το νερό  προσθέτουµε το κρεµµύδι (ψιλοκοµµένο) και τα καβουρδιζουμε  σε σιγανη φωτιά.
Αφου τα καβουρδισουμε,  επειτα  τα σβήνουµε µε το κρασί.
Ρίχνουµε τη σάλτσα ντοµάτας  (διαλυµένη με ενα ποτήρι νερό)
το Αλάτι, τη ρίγανη και το πιπέρι και τ’ αφήνουµε να σιγοβράσουν.
Κατά τη διάρκεια του βρασίματος ανακατεύουμε  συχνά .


Φασόλια Καστοριάς

Συστατικά

1/2 κιλό φασόλια Πλακέ Μεγαλόσπερμα
2/3 φλιτζανιού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 φλυτζάνι του τσαγιού φρέσκια σάλτσα ντομάτα
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
2 καρότα
1 μάτσο σέλινο
αλάτι, κόκκινο πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά τα φασόλια και τα αφήνουμε να μουλιάσουνε 8 με 12 ώρες.
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τα φασόλια με νερό περίπου 1 φασόλια προς 3 νερό.
Ρίχνουμε το κρεμμύδι (περασμένο από τον τρίφτη), τα καρότα (κομμένα σε ροδέλες), από το σέλινο μόνο 4 με 5 κλωνάρια και την σάλτσα ντομάτας.
Τα βράζουμεα έως ότου να μαλακώσουν τα φασόλια χωρίς όμως να λιώσουν, ελέγχουμε το νερό. Προς το τέλος προσθέτουμε το πιπέρι και το αλάτι και το υπόλοιπο σέλινο ψιλοκομμένο.
Αφήνουμε να βράσει η σούπα για περίπου 2 με 3 λεπτά.  Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και ρίχνουμε το ελαιόλαδο.
Για να χυλώσει η σούπα την βράζουμε σε ανοικτή κατσαρόλα προσθέτοντας ανάλογο νερό.


Γριβάδι στον ταβά

Συστατικά

1 ψάρι γριβάδι
2 πιπεριές πράσινες
2 ντομάτες
1 ματσάκι μαϊντανό
3 σκελίδες σκόρδο
1 φλιτζάνι φρυγανιά τριμμένη
λίγο κόκκινο πιπέρι
αλάτι, λίγο ξύδι
1 φλιτζάνι λάδι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε, πλένουμε και αλατίζουμε το ψάρι. Λαδώνουμε ένα ταψί, ρίχνουμε τη φρυγανιά, το μαϊντανό ψιλικομμένο και το σκόρδο.
Αλευρώνουμε το ψάρι και το τοποθετούμε στο ταψί προσθέτοντας γύρω-γύρω ψιλοκομμένες τις ντομάτες και τις πιπεριές. Πασπαλίζουμε το ψάρι με λίγη φρυγανιά και κόκκινο πιπέρι.
Χτυπάμε το λάδι με το ξύδι και το περιχύνουμε στο ψάρι προσθέτοντας και λίγο νερό. Ψήνουμε το γριβάδι στους 180 οC για 1 περίπου ώρα.


Κρεμμυδόπιτα του Νεστορίου

Υλικά για τη ζύμη

1 ποτήρι (ή κούπα του καφέ) χλιαρό νερό
2 κουταλιές ξύδι
1 κουταλιά κοφτή ζάχαρη (δίνει ωραίο χρώμα στη ζύμη)
1/2 κουταλιά αλάτι
Ελαιόλαδο
Αλεύρι όσο πάρει (κοσκινισμένο)

Υλικά για τη γέμιση

4 μεγάλα ξερά κρεμμύδια (αν θέλουμε προσθέτουμε και 3 φρέσκα κρεμμυδάκια)
500 φρέσκια ντομάτα ή ντοματάκια κομμένα
Αλάτι, πιπέρι
Λίγη ρίγανη
1 μικρό φυλλό δάφνης
Ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Αφού ζημωθεί η ζύμη με όλα τα υλικά, θα χωριστεί σε 2 μπάλες οι οποίες θα απλωθούν και θα διπλωθούν σαν τετράγωνα μαντήλια, ενώ θα λαδωθούν από όλες τις πλευρές.
Θα παραμείνουν διπλωμένες  για μισή ώρα σε ζεστό μέρος για να 'ξεκουραστούν' και μετά θα ανοιχτούν σε 2 φύλλα.
Για να φτιάξουμε τη γέμιση, καθαρίζουμε τα κρεμμύδια, τα ψιλοκόβουμε και τα βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι να βράσουν με μισό ποτήρι νερό για να μαλακώσουν.
Κατόπιν ρίχνουμε μέσα την ντομάτα, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, λίγη ρίγανη, τη δάφνη και σωτάρουμε ελαφρά με ελαιόλαδο.
Απλώνουμε το μείγμα ομοιόμορφα στο φύλλο που έχουμε τοποθετήσει σε ένα καλά λαδωμένο ταψί, και το σκεπάζουμε με το 2ο φύλλο γυρνώντας τις άκρες του προς τα μέσα.
Αλείφουμε με ελαιόλαδο και 'ραντίζουμε' με τα χέρια μας με λίγο χλιαρό νερό για να αφρατέψει η ζύμη.
Ψήνουμε στην αρχή στους 200 βαθμούς να ροδίσει και κατόπιν χαμηλώνουμε τον φούρνο (170-180 βαθμούς ανάλογα με την κουζίνα) και ψήνουμε για 30' περίπου. Σερβίρεται ζεστή.


Γιουβέτσι Καστοριάς

Συστατικά

1/2 κούπα λάδι
1 κιλό χοιρινή σπάλα σε μερίδες
1 κούπα ψιλοκομμένο κρεμμύδι
1 κούπα κόκκινο κρασί
1 κιλό ώριμες ντομάτες, χωρίς τη φλούδα και τους σπόρους, ψιλοκομμένες ή 400 γρ. ντοματάκια κονσέρβας ψιλοκομμένα
1/2 κούπα ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 κιλό μελιτζάνες φλάσκες, σε κομμάτια
800 γρ. πιπεριές Φλώρινας, σε χοντρές ροδέλες (3-4 από κάθε πιπεριά)
1 κιλό πατάτες, σε κομμάτια
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λάδι για το τηγάνισμα

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα, ζεστάνετε το λάδι και σωτάρετε το κρέας, να ροδίσει ελαφρά. Προσθέστε το κρεμμύδι και συνεχίστε το σωτάρισμα, ώσπου να μαραθεί.
Ρίξτε το κρασί κι αφήστε επάνω στη φωτιά, ώσπου να εξατμιστεί το οινόπνευμα. Προσθέστε τη ντομάτα, το μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι.
Σκεπάστε και σιγοβράστε 1 ώρα και 30', να μισομαλακώσει το κρέας. Στο μεταξύ, πασπαλίστε τις μελιτζάνες με αλάτι κι αφήστε τις να σταθούν 30'.
Ξεπλύντε τις με άφθονο τρεχούμενο νερό και στίψτε τις στις παλάμες σας, να φύγει η περίσσεια.
Τηγανίστε τις πατάτες, τις μελιτζάνες και τις πιπεριές, σε ζεστό λάδι και στραγγίστε τις σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Σ' ένα πυράντοχο σκεύος, βάλτε τις μερίδες του κρέατος, στραγγίζοντάς τις από της σάλτσα και περιτρυγιρίστε τις με τα τηγανισμένα λαχανικά.
Περιχύστε με τη σάλτσα και ψήστε το φαγητό στους 180 βαθμούς Κελσίου, για 45'. Σερβίρετέ το ζεστό.


Κεφτέδες με πράσα

Συστατικά

1 με 1,5 κιλό πράσα
1 μεγάλο ματσάκι σέλινο
1 ποτήρι λάδι περίπου
3 με 4 μέτριες ντομάτες ξεφλουδισμένες
λίγη σάλτσα pummaro
αλάτι και πιπέρι
νερό όσο χρειασθεί

Για τα κεφτεδάκια:

700 γραμ. κιμά μοσχαρίσιο
300 γραμ. ψωμί μπαγιάτικο
1 αβγό
3 κουταλιές σούπας λάδι
3 κουταλιές σούπας άσπρο κρασί
3 κουταλιές σούπας γάλα φρέσκο
1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο
3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο μανταϊνό
λίγο αλάτι

Εκτέλεση

1.Πλένουμε καλά τα πράσα και το σέλινο και τα κόβουμε σε κάπως χοντρά κομμάτια.
2.Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το κρεμμύδι και το σωτάρουμε για λίγο με το λάδι, ρίχνουμε τις ντομάτες και νερό (γύρω στα 2 ποτήρια) και το αφήνουμε να βράσει για 15 λεπτά περίπου σε μέτρια φωτιά.
3.Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τους κεφτέδες με τα υπόλοιπα υλικά και προσθέτουμε λίγο αλάτι (προσοχή... θα ρίξουμε και μετά).
4.Στη συνέχεια, και αφού έχουν περάσει τα 15 λεπτά, τοποθετούμε τους κεφτέδες πάνω στο πρασοσέλινο, προσθέτουμε τη σάλτσα pummarο, 1 με 2 ποτήρια νερό και τέλος, αλάτι και πιπέρι.
5.Κουνάμε προσεκτικά την κατσαρόλα ώστε το αλάτι και το πιπέρι να πάνε παντού και βράζουμε το φαγητό για 50 λεπτά περίπου, μέχρις ότου "πιεί" τα υγρά του.
6.Στο ενδιάμεσο των 50 λεπτών, φροντίζουμε να γυρίσουμε τους κεφτέδες και από την άλλη πλευρά (για να πάρουν "χρώμα").


Χοιρινό με λάχανο ( αρμιά)

Συστατικά

1 κιλό χοιρινό κρέας
1 μέτριο κρεμμύδι
1 κουτάλι της σούπας ντομάτα πάστα
1 φλυτζάνι του τσαγιού λάδι
1 φλυτζάνι του καφέ κρασί κόκκινο
1 κουταλιά της σούπας βούτυρο φρέσκο
αλάτι πιπέρι πάπρικα
Αρμιά

Εκτέλεση

Τσιγαρίζουμε με το λάδι το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Ρίχνουμε τον ντοματοπελτέ τον οποίο έχουμε διαλύσει μέσα στο κρασί.
Αφού πάρουν μία βράση, ρίχνουμε το κρέας κομμένο σε κύβους. Το αφήνουμε να σιγοβράσει, μόλις μαλακώσει ρίχνουμε την αρμιά κομμένη σε λωρίδες ενός πόντου.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι αφήνουμε να βράσουν ακόμη λίγο μέχρι να γίνει και το λάχανο(αρμιά)και λίγο πριν το σβήσουμε βάζουμε και το φρέσκο βούτυρο

Προετοιμασία Αρμιάς.

1.Παίρνουμε το λάχανο και ανοίγουμε μία τρύπα στην καρδιά του , αφού κόψουμε ένα κομμάτι από το σκληρό μέρος του λάχανου,
2.Γεμίζουμε την τρύπα με αλάτι και το αφήνουμε για ένα βράδυ μέσα σε μία λεκάνη.
3.Την άλλη μέρα προσθέτουμε νερό μέχρι να καλύπτονται και 1 φλυτζάνι του καφέ αλάτι.
4.Κουνάμε το δοχείο μέρα παρά μέρα για να ανακατεύεται.Αυτό το κάνουμε για 40 μέρες Αυτή είναι η λεγόμενη αρμιά.


Αρνί με σπανάκι

Συστατικά

1/2 κιλό σπανάκι
1/2 κούπας λάδι
1/2 κιλό αρνάκι σε μερίδες
1 μέτριο κρεμμύδι τριμμένο
1 κιλό ώριμες ντομάτες ή 400 γραμμ. κονσέρβας, πολτοποιημένες
2 κουταλιές κέτσαπ
1/2 κούπας μαϊντανό ή άνηθο ψιλοκομμένο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίστε και πλύντε καλά το σπανάκι. Αφαιρέστε τα σκληρά κοτσάνια. Κόψτε το σε κομμάτια, ζεματίστε το 5' και στη συνέχεια στραγγίστε το. Ετοιμάστε το κοκκινιστό.
Βάλτε το λάδι σε κατσαρόλα επάνω σε δυνατή φωτιά, σοτάρετε τα κομμάτια του αρνιού γυρίζοντάς τα κατά διαστήματα, ώσπου να ροδίσουν ελαφρά. Προς το τέλος ρίξτε το κρεμμύδι και σοτάρετε ώσπου να μαραθεί.
Προσθέστε τις ντομάτες, την κέτσαπ, αλάτι, πιπέρι και σκεπάστε την κατσαρόλα. Όταν το κρέας μαλακώσει καλά και μείνει με λίγη πηχτή σάλτσα, ρίξτε μέσα το σπανάκι και το μαϊντανό, ανακατέψτε ελαφρά, σκεπάστε και σιγοβράστε το φαγητό περίπου 15', χωρίς να προσθέσετε καθόλου νερό.
Το σπανάκι δεν πρέπει να λιώσει, γι αυτό το νερό που έχει κρατήσει από το ζεμάτισμα είναι αρκετό για να βράσει.


Σπανακόρυζο

Συστατικά

1 κιλό σπανάκι
2 ντομάτες ώριμες
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 φλ. μαϊντανό
2 φλ. ρύζι
αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο

Εκτέλεση

1.Πλύντε και καθαρίστε το σπανάκι (τα καλά, πράσινα φύλλα). Ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε τις ντομάτες
2.Σε βαθιά κατσαρόλα ροδίστε τα κρεμμύδια στο λάδι. Ρίξτε το σπανάκι, τις ντομάτες, το μαϊντανό και αφήστε τα να σιγοψηθούν για 12-15' χωρίς να προσθέσετε νερό.
3.Τραβήξτε με τρυπητή κουτάλα το μείγμα, αφήνοντας μόνο ένα λεπτό στρώμα στην κατσαρόλα. Ρίξτε μια ποσότητα ρυζιού, μετα ξανά σπανάκι, ξανά ρύζι και ξανά σπανάκι μέχρι να τελειώσουν. Δεν τα ανακατεύουμε για να διαχυθούν οι γεύσεις καλύτερα.
4.Προσθέστε το αλατοπίπερο και νερό (περίπου 6 φλ.). Αφήστε το σπανακόρυζο να ψηθεί σε σιγανή φωτιά για 20' περίπου.
5.Κατεβάστε το από τη φωτιά, σκεπάστε το με βαμβακερή πετσέτα για 10' και σερβίρετε.


Αρνί ή κατσίκι στη σούβλα

Συστατικά

1 αρνί ή κατσίκι
Αλάτι, πιπέρι
Μαργαρίνη ή λάδι
Λεμόνια

Εκτέλεση

Πλένουμε το αρνί ή το κατσίκι πολύ καλά και προσεκτικά σε όλο το σώμα. Αφαιρούμε τις τρίχες από το σώμα, καίγοντας με γυμνή φλόγα (σε ένα πιρούνι δένουμε βαμβάκι με οινόπνευμα). Φτιάχνουμε σε ένα μπολ, μείγμα από αλάτι και πιπέρι και με αυτό αλείφουμε με το χέρι μας εσωτερικά και εξωτερικά το αρνί ή το κατσίκι.
Σουβλίζουμε πάνω σε ένα μεγάλο τραπέζι το αρνί/κατσίκι με φορά από το πίσω μέρος του σώματος προς το κεφάλι.
Δένουμε με σύρμα τη ράχη και την μέση του κατσικιού έτσι ώστε να μην καμπουριάσει όταν ψήνεται.
Ράβουμε με σύρμα ή κλωστή την κοιλιά δένοντας την άκρη των ποδιών στη σούβλα. Καλό είναι να μην αφαιρούμε τη μπόλια, το εξωτερικό λίπος του αρνιού/κατσικιού, εφόσον προστατεύει το υπόλοιπο μέρος, ροδίζοντας.
Ξεκινώντας το ψήσιμο και λίγη ώρα αργότερα, φτιάχνουμε ένα «αυτοσχέδιο πινέλο» καρφώνοντας σε ένα πιρούνι, μισό λεμόνι βουτηγμένο σε λάδι ή μαργαρίνη, με το οποίο θα αλείφουμε το αρνί/κατσίκι κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Καθώς ψήνεται και αποκτά μια τραγανή κρούστα η πέτσα του και καθώς στάζει, του τρυπάμε την κοιλιά με ένα πιρούνι ώστε να φύγει έξω όλο το λίπος. Ανάλογα με τη φωτιά, θέλει τουλάχιστον τρεις ώρες ψήσιμο. Γυρίζουμε γρήγορα τη σούβλα στην αρχή και στη συνέχεια με πιο αργό ρυθμό, χαμηλώνοντας το ύψος της σούβλας.
Εάν δεν ψήσετε στη σούβλα, μπορείτε να απολαύσετε τον παραδοσιακό οβελία στη σχάρα ή τοποθετώντας σε μια μεγάλη λαμαρίνα δύο στρώσεις (σταυρωτά/κάθετα) κληματόβεργες. Διπλώνουμε το αρνί στη μέση ώστε να χωρά στη λαμαρίνα και δένουμε το κεφάλι ανάμεσα στα πόδια με σύρμα εάν χρειαστεί.


Χοιρινό με σελινόριζα

Συστατικά

1/2 κιλό χοιρινό από σπάλα σε μερίδες
800 γρ. σελινόριζα καθαρισμένη και κομμένη σε φέτες
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 ποτήρι λευκό κρασί
1φλ. καφέ ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
2 αβγά
χυμό από 2 λεμόνια

Εκτέλεση

Ζεσταίνετε σε κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρετε καλά το χοιρινό. Ρίχνετε το τριμμένο κρεμμύδι και όταν μαραθεί το σβήνετε με το κρασί.
Αλατοπιπερώνετε και αφήνετε το φαγητό να σιγοβράσει. Αν χρειαστεί συμπληρώνετε νερό.
Όταν το κρέας θα έχει μισοβράσει προσθέτετε και το σέλινο και αφήνετε το φαγητό να βράσει μέχρι το σέλινο και το κρέας να μαλακώσουν καλά.
Βγάζετε το φαγητό από τη φωτιά, χτυπάτε τα αβγά με το λεμόνι, προσθέτετε λίγο – λίγο ζουμί από την κατσαρόλα και όταν το αβγολέμονο ζεσταθεί το ρίχνετε στην κατσαρόλα και ανακινείτε δυνατά.


Φακές

Συστατικά

1/2 κιλό φακές
3 ώριμες ντομάτες ή 1/2 κουτί ντοματάκια τριμμένα
2 κρεμμύδια
6 σκελίδες σκόρδο
3 φύλλα δάφνης
Ξύδι
Ρίγανη
1κούπα περίπου λάδι
Αλάτι
Πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε και ξεπλένουμε τις φακές.
Σε μία κατσαρόλα βάζουμε 1 λίτρο περίπου νερό και ρίχνουμε μέσα τις φακές, τις ντομάτες, το σκόρδο, την δάφνη.
Αφήνουμε το φαγητό να βράσει για όσο χρόνο χρειάζεται. Προς το τέλος προσθέτουμε το λάδι, το αλάτι και το πιπέρι και αφήνουμε το φαγητό να πάρει μία βράση.
Oταν κλείσουμε την φωτιά προσθέτουμε την ρίγανη και το ξύδι.


Φασόλια γίγαντες φούρνου ή στον ταβά

Συστατικά

1/2 κιλό φασόλια γίγαντες Καστοριάς
1 μεγάλο καρότο σε ροδέλες
3 πράσινα κοτσάνια σέλινο ψιλοκομμένα
λίγη ρίζα σέλινο ολόκληρη
2 κρεμμύδια τριμμένα στραγγισμένα
3 σκελίδες σκόρδο λειωμένες
1 /2 κούπα ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
1 κονσέρβα τοματάκι ολόκληρο σε χυμό τομάτας
1 κουτάλι γλυκού πελτές τομάτας
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι πιπέρι
1 κουταλιά σούπας ζάχαρη
2 κουτάλι σούπας πιπέρι κόκκινο γλυκό (πάπρικα)
πράσινο πιπέρι

(Προαιρετικά)
ένα λεμόνι σε φέτες
2 «τσούσκες» (Μακεδονίτικες κόκκινες ξερές καυτερές πιπεριές)
2 λουκάνικα χωριάτικα πρασάτα κομμένα σε κομμάτια

Εκτέλεση

Μουλιάζουμε τα φασόλια μας για τουλάχιστον 24 ώρες αλλάζοντας 2 νερά. Τα βάζουμε να βράσουν σε αρκετό νερό προσθέτοντας το σέλινο σε φύλα το πιπέρι σε κόκκους την ρίζα σέλινο το καρότο λίγο ελαιόλαδο και λίγο αλάτι.
Σε άλλη κατσαρόλα σοτάρουμε με το ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το σκόρδο (προσθέτουμε τα λουκάνικα και τις τσούσκες αν θέλουμε) τα ολόκληρα  τοματάκια, τα πατάμε με ένα πιρούνι, τον πελτέ την ζάχαρη τον μαϊντανό την πάπρικα αλάτι και πιπέρι.
Μόλις δέσει λίγο η σάλτσα μας την αποσύρουμε από την φωτιά. Αφού βράσουν τα φασόλια μας τα στραγγίζουμε αφαιρούμε την ρίζα σέλινο και τα στρώνουμε σε ένα πυρέξ ή σε πήλινο σκεύος.
Αν θέλουμε στρώνουμε από επάνω 6-7 φέτες λεμόνι και ψήνουμε για μία ώρα στους 180 βαθμούς ξεσκέπαστα. Παρακολουθούμε το ψήσιμο τους και αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό. Σερβίρονται σαν κυρίως φαγητό αλλά και σαν μεζές για τσίπουρα.


Τσιγαρίδες

Συστατικά

1 Χοιρινό κρέας το οποίο θα κόψετε σε κομμάτια (στο μέγεθος της παλάμης).
2 Τέσσερα κρεμμύδια
3 Αλάτι
4 Ένα ποτήρι ζεστό νερό.
5 Ένα ποτήρι κόκκινο κρασί (για να σβήσετε το κρέας)

Εκτέλεση

Κόβουμε λοιπόν το χοιρινό κρέας και στη συνέχεια κόβουμε το λίπος σε μεγάλα κομμάτια (στο μέγεθος της παλάμης) και το τοποθετούμε σ’ ένα μεγάλο καζάνι.
Λιώνουμε αλάτι σ’ ένα ποτήρι με ζεστό νερό και μαζί με τέσσερα κρεμμύδια (κομμένα σαν τριαντάφυλλο) τα τοποθετούμε κι αυτά στο ίδιο καζάνι με τα κομμάτια με το λίπος.
Στη συνέχεια τοποθετούμε το καζάνι πάνω σε δυνατή φωτιά, την οποία έχουμε ανάψει αρκετή ώρα πριν.
Το συστατικό για τις επιτυχημένες τσιγαρίδες είναι το καλό ανακάτεμα και από τη στιγμή που το καζάνι θα μπει στη φωτιά θέλει ασταμάτητο και καλό ανακάτεμα για να μην κολλήσει το λίπος στο καζάνι.
Καλό ανακάτεμα λοιπόν για αρκετή ώρα μέχρι το καζάνι να αρχίσει να αφρίζει
Μόλις γεμίσει το καζάνι με αφρό αδειάζουμε ένα μέρος από τη λίγδα (το υγρό που βγαίνει από το βράσιμο του κρέατος) και το υπόλοιπο το αφήνουμε στο καζάνι μαζί με τις τσιγαρίδες.
Στη συνέχεια σβήνουμε τα κομμάτια μ’ ένα ποτήρι κόκκινο κρασί και μετά από λίγα λεπτά οι τσιγαρίδες είναι έτοιμες για σερβίρισμα.


Πετιμέζι απο ρόδια

Συστατικά

4 κούπες ή περίπου 800 ml χυμό από ρόδι (περίπου 20 μεσαία ρόδια)
1/2 κούπα ξανθή ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο (κατά προτίμηση βιολογική)
1 κουτάλι σούπας χυμό από λεμόνι

Εκτέλεση

Πλένετε τα ρόδια εξωτερικά και τα κόβετε στην μέση. Χρησιμοποιείτε στο πολυμίξερ το εξάρτημα του λεμονοστείφτη ή τα στείβετε στο χέρι -να μην χρησιμοποιήσετε αποχυμωτή επειδή τα κουκούτσια που περιέχουν οι σπόροι τους θα στυφίσουν τον χυμό.
Βάζετε σε μία κατσαρόλα τον χυμό μαζί με την ζάχαρη και το λεμόνι. Βράζετε σε μέτρια θερμοκρασία και το ξαφρίζετε τακτικά με μια σουρωτή κουτάλα. Το πετιμέζι είναι έτοιμο όταν θα είναι περίπου 1 1/2 φλιτζάνι -θέλει κάπου στην 1 ώρα ανάλογα με την θερμοκρασία που θα χρησιμοποιήσετε,και θα έχει πάρει ένα σκούρο ρουμπινένιο χρώμα. Το αφήνετε να κρυώσει, το αδειάζετε σε γυάλινα δοχεία και το διατηρείτε στο ψυγείο για περισσότερο απο ένα χρόνο.

 

 


Σαραγλί

Συστατικά

1/2 κιλό φύλλο κρούστας
1/2 κούπα βούτυρο
1/2 κούπα μαργαρίνη
600γρ καρύδια χοντροαλεσμένα
2 κουταλάκια κανέλα
1/2 κουταλάκι γαρίφαλλο

Για το σιρόπι
3 κούπες ζάχαρη
1/2 κούπα νερό
2 κουταλιές χυμό λεμόνι

Εκτέλεση

1.Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τα καρύδια με την κανέλα και το γαρύφαλλο.
2.Λιώνουμε το βούτυρο και την μαργαρίνη μαζί.
3.Στρώνουμε τα φύλλα 3-3 μαζί βουτυρώνοντας τα καλά ενδιάμεσα και πασπαλίζουμε την επιφάνεια με αρκετό από το μείγμα των καρυδιών. Τυλίγουμε σε ρολά χωρίς να τα σφίξουμε πολύ. Κόβουμε τα ρολά με κοφτερό μαχαίρι σε κομμάτια 3 εκ. και τα βάζουμε στο ταψί με τις κομμένες άκρες προς τα κάτω σε βουτυρωμένο ταψί το ένα κολλητά στο άλλο.
4.Ψήνονται στους 200°C 30'περίπου (μέχρι να ροδίσουν καλά).
5.Βράζουμε το σιρόπι 5'-8' να δέσει και περιχύνουμε τα σαραγλί αμέσως μόλις βγουν από το φούρνο.
6.Τα αφήνουμε να σταθούν μέχρι να πιουν όλο το σιρόπι και να κρυώσει τελείως.


Γλυκιά κολοκυθόπιτα

Συστατικά

1 κιλό ξυσμένη πορτοκαλί κολοκύθα
1 φλ. ζάχαρη
1/2-1 φλ. γαλέτα
1-2 κ.γ. κανέλα
2 αβγά
2 φύλλα σφολιάτας
λίγο λάδι
άχνη ζάχαρη και κανέλα για το πασπάλισμα

Εκτέλεση

1.Σε ένα μπολ βάζουμε την ξυσμένη κολοκύθα, προσθέτουμε τη ζάχαρη, την κανέλα και τη γαλέτα και ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε για να δούμε αν μας αρέσει η γεύση και μπορούμε να βάλουμε περισσότερη ζάχαρη και κανέλα αν θέλουμε. Προσθέτουμε τα αβγά.
2.Στρώνουμε το ένα φύλλο σε λαδωμένο ταψί και ρίχνουμε μέσα το μείγμα. Σκεπάζουμε με το άλλο φύλλο, το λαδώνουμε λίγο, κάνουμε και μερικές χαραγματιές με το μαχαίρι και ψήνουμε στους 180°C για 40' περίπου.
3.Όταν ψηθεί ρίχνουμε από πάνω άχνη ζάχαρη και κανέλα.


Γαλατόπιτα

Συστατικά

2 λίτρα πληρες γάλα
1/4 σιμιγδάλι ψιλό
4 αυγά
1 βιτάμ
2-3 βανίλλιες
1/2 φλυτζανι τσαγιού ζάχαρη
1/2 κιλό φύλλο για πιτες

Εκτέλεση

1.Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, το βιτάμ, το σιμιγδάλι και τη ζαχαρη.
2.Τοποθετουμε στο μάτι και ανακατεύουμε συνεχως μέχρι να ενοποιηθούν τα υλικά και να πάρει βράση το γάλα. Θα πρέπει να προκύψει μια αραιή κρέμα.
3.Χτυπάμε τα αυγά με τις βανίλλιες και τα προσθέτουμε στην κρέμα που έχουμε ήδη κατεβάσει απο τη φωτιά.
4.Βουτυρώνουμε ένα μεγάλο ταψί φούρνου και απλώνουμε τα φύλλα βουτυρώνοντας τα καλά ένα ένα.
5.Αδειάζουμε τη γέμιση και φτιάχνουμε τον κόθρο της πίτας στρίβοντας τα φύλλα και βουτυρώνοντάς τα από πάνω.
6.Οταν ψηθεί την πασπαλίζουμε με κανέλα


Χαλβάς σιμιγδαλένιος με πορτοκάλι

Συστατικά

2 ποτήρια σιμιγδάλι χοντρό
1 ποτήρι σπορέλαιο

Για το σιρόπι
3 ποτήρια ζάχαρη
5 ποτήρια νερό
1 ξύλο κανέλα.
2 γαρίφαλλα
ξύσμα από 2 πορτοκάλια
χυμό από 2 πορτοκάλια

Εκτέλεση

1.Τσιγαρίζω το σιμιγδάλι στο λάδι μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα (προσοχή να μην καεί).
2.Βάζω όλα τα υλικά για το σιρόπι σε μια κατσαρόλα και βράζω για 5 λεπτά.
3.Ρίχνω με προσοχή το σιρόπι στον χαλβά και ανακατεύω σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει.
4.Το βάζω σε φόρμα ή πυρέξ και το αφήνω να κρυώσει.
5.Το βάζω στο ψυγείο.


Ρεβανί

Συστατικά

6 αυγα
1 κεσεδακι γιαουρτι
3 βανιλιες
650 γρ. αλευρι
300 γρ. σιμιγδαλι χοντρο
300 γρ. ζαχαρη
1 κουταλακι μπεικιν
1 κουταλακι σοδα

Για το σιροπι:
1800ml νερο
1800 γρ. ζαχαρη

Εκτέλεση

1.Φτιαχνουμε πρωτα το σιροπι.Σε μια κατσαρολα βαζουμε το νερο και τη ζαχαρη και ανακατευουμε μεχρι το σιροπι να δεσει και να μην τρεχει απο το κουταλι μας. Κατεβαζουμε και αφηνουμε να κρυωσει.
2.Στη συνεχεια ετοιμαζουμε το ρεβανι. Βαζουμε σε μια λεκανη ολα τα στερεα υλικα και ανακατευουμε με το χερι!! Εχουμε λοιπον αλευρι, ζαχαρη, μπεικιν, σοδα, βανιλιες, σιμιγδαλι και ανακατευουμε με το χερι.
3.Προσθετουμε μετα το γιαουρτι και αυγα αφου πριν τα εχουμε χτυπησει σε ενα μπολ. Τα ανακατευουμε ολα καλα με το χερι παντα, μεχρι να πετυχουμε ενα υδαρες μιγμα.
4.Βαζουμε μετα το μιγμα σε ενα ταψι και ψηνουμε σε προθερμασμενο φουρνο για 20' στους 180 βαθμους. Οταν βγει το γλυκο απο το φουρνο κοβουμε σε κομματια και σιροπιαζουμε. Κρυο το σιροπι και ζεστο το γλυκο μας μεχρι να το ρουφηξει.


Κυδώνι πελτές

Συστατικά

5 κιλά κυδώνια
1 κιλό ζάχαρη
1 κουταλάκι του γλυκού Λεμόντοζο (ξινό)
λίγα φύλλα αμπαρόριζας .

Εκτέλεση

Πλένουμε και κόβουμε τα κυδώνια σε κομμάτια. Τα βράζουμε πολύ καλά σε κατσαρόλα με το νερό να τα σκεπάζει. Αφού βράσουν πολύ καλά, αδειάζουμε το ζωμό προσεκτικά περνώντας τον από τουλπάνι το οποίο τοποθετούμε μέσα σε τρυπητό και όλα μαζί μέσα σε κατσαρόλα όπου και θα στραγγίξει όλος ο ζωμός, ο οποίος πρέπει να είναι διαυγής και γι αυτό δεν πιέζουμε καθόλου τα κυδώνια.
Ο ζωμός που θα συγκεντρωθεί θα είναι περίπου δύο κιλά. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, ένα κουταλάκι του γλυκού ξινό και το βράζουμε μέχρι να δέσει καλά. Στο τέλος το αρωματίζουμε με αμπαρόριζα .Το βάζουμε σε βάζα όσο είναι ζεστό γιατί πήζει γρήγορα αφαιρώντας τον αφρό που σχηματίζετε . Κλείνουμε τα βάζα όταν το γλυκό κρυώσει καλά.
Το γλυκό αυτό μπορεί να γίνει και με άλλα φρούτα εποχής όπως δαμάσκηνα, μήλα η διάφορα μαζί. (επίσης μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε διάφορες σάλτσες για να δώσουμε υπόξινη γεύση).